自家製酵母のカンパーニュ(推奨ストウブ⇨ラウンド１８cM〜２０cm)
材料
準強力粉(リスドォル) 200g
ライ麦粉25g
全粒粉25g
酵母元種(水:粉=1:1)125g
水162.5g
塩5g
モルトエキス(あれば)1g
①材料をすべてボウルに入れてカードでまとめる。少し捏ねるように。(3分くらい)
②シャワーキャップかラップで蓋をして2時間ごとにヘラでパンチを入れて折りたたむ。これを3回繰り返す。
③3回目のパンチを入れたら1.5倍くらいになるまで室温発酵。その後冷蔵庫の野菜室に入れて8時間ほど発酵させる。
④野菜室から出してしばらく放置して室温に戻す。2〜2.5倍くらいに膨らんだらOK。
⑤打ち粉を振った台に出して上下左右折りたたんでから丸め直す。ベンチタイム20分。
⑥再び折りたたんでから丸め直して、充分に粉を振った型(準強力粉orライ麦粉or全粒粉)に閉じ目を上にしてそっと入れる。
⑦二次発酵40〜60分。その間にオーブンにストウブを蓋ごと入れて250℃予熱しておく。
⑧クッキングシートを生地にあてがい、型をひっくり返して生地を取り出す。
十字にクープを入れてから生地によーく霧吹きする。
⑨ストウブをオーブンから取り出して蓋を取り、生地をシートごと放り込む。蓋して再びオーブンへ。
⑩250℃15分→蓋を取って230℃15分。蓋を取るとクープがぱっくり開いてるはずです(^^)
焼き上がったら火傷に注意しながらカンパーニュを取り出し、網に出して冷ます。完成〜！
