鴨せいろ(推奨ストウブ⇨ワナベM)
材料
合鴨ロース…350g
＊長葱の青い部分…1本分
＊生姜スライス…2枚
◎だし汁…50cc
◎砂糖…大さじ3
◎みりん…30cc
◎日本酒…50cc
◎醤油…60cc
長葱の白い部分…1本分
☆ささがき牛蒡…1/4本
☆だし汁…250cc
☆干し椎茸…大1個
蕎麦…250g
①鴨肉の皮目に格子状の切り込みを入れる。
長葱は4cm幅くらいにぶつ切りにする。
②小鍋にお湯を沸かし(分量外)、＊を入れて鴨肉をさっと霜降りになる程度に湯通しする。
取り出して水気を拭き取る。
③フライパンを熱して①の長葱に焼き目がつくまで焼く。
ねぎを取り出して鴨肉を皮目から入れて焼き目がつくまで焼く。
油がたくさん出ますが鴨の脂は栄養があるので拭かないでください。
④◎を加えて蓋をし、途中でひっくりかえしながら中火で3分。そのまま冷ましておく。
⑤ストウブに☆を加えて煮立てる。
牛蒡に火が通ったら④の煮汁を全て加えて温まったら火を止める。つけつゆの完成。
⑥お蕎麦を茹で、蕎麦湯を取り分けてからザルにあけてしっかり洗って器に盛る。
⑦薄切りにした鴨肉と長葱をそばつゆに加える。お好みで柚子皮や三つ葉も合います。
蕎麦をつけつゆにつけながらいただく。
